POZNAJ OSCYPKA
Oscypek to twardy, wędzony, owczy ser wytwarzany głównie na Podhalu. Robi się go ręcznie z owczego mleka zwierząt rasy Polska Owca Górska, czasem z niewielką domieszką mleka Polskiej Krowy Czerwonej, w okresie od maja do września. Niektórzy znawcy tematu twierdzą, że oscypek powinien nazywać się „oszczypek”, gdyż zawdzięcza on swą nazwę „scypaniu”. Jest to jeden z etapów produkcji, polegający na rozdrabnianiu sera w celu pozbycia się serwatki. Może także chodzić o rozdzielanie, rozszczepianie drewnianych form zwanych „oscypiorkami”. Służą one do ostatecznego formowania kształtu wyrabianego sera i nadawania mu charakterystycznych dla niego zdobień.
Po wydojeniu owiec zlewa się mleko przez lniane płótno, zwane „sata” do drewnianego wiadra czyli „puciery”, aby pozbyć się zanieczyszczeń, np. ździebeł słomy. Następnie mleko jest podgrzewane nad ogniskiem w kotliku.
Gdy osiągnie odpowiednią temperaturę zostaje zaprawione podpuszczką, po góralsku „zaklagane”. „Klag” czyli wysuszona podpuszczka wyrabiany był z żołądków cieląt lub jagniąt, najlepiej takich, które nie jadły jeszcze trawy. Skrzepnięte mleko rozbija drewnianą łopatką, zwaną ferulą, następnie dodaje nieco gorącej wody, aby kawałki skrzepu się posklejały i opadły na dno naczynia. Na tym etapie masę serową odciska się z serwatki i ugniata w kształt kuli, czyli „pucy”.
Ser jest następnie kilkakrotnie parzony w gorącej wodzie, po czym po założeniu na niego drewnianej formy, nadaje się mu charakterystyczny, wrzecionowaty kształt. Przez kolejną dobę uformowane oscypki poddawane są kąpieli w „rosole” czyli silnym roztworze soli, który na zasadzie osmozy wyciąga z sera pozostały nadmiar wody. Ostatni etap to wędzenie odbywające się na specjalnej półce po dachem bacówki. Podczas organizowanych przez nas Pokazów Wyrobu Oscypka mogą Państwo wziąć udział w całym opisanym powyżej procesie i na własne oczy zobaczyć jak powstaje najsłynniejszy góralski ser.
Oscypek przywędrował na polskie ziemie wraz z wędrującymi wzdłuż całych Karpat pasterzami wołoskimi. Pierwsze wzmianki o produkcji wędzonego lekko słonawego serka pochodzą aż z XV wieku: znajdują się w dokumentach lokacyjnych wsi Ochotnica w Gorcach. Natomiast dokładny opis, jak oscypek wytwarzać umieszczono w instruktażu państwa Ślemieńskiego na Żywiecczyźnie, w 1748 roku. Ta pierwotna receptura nie zmieniła się do dziś.
Od 14 lutego 2008 r. oscypek jest zarejestrowany jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. Może on być wytwarzany jednie w województwie śląskim - w gminie powiatu cieszyńskiego (Istebna), w gminach powiatu żywieckiego (w Milówka, Węgierska Górka, Rajcze, Ujsoły, Jeleśnia, Koszarawa), w całym powiecie nowotarskim i powiecie tatrzańskim, w gminach powiatu suskiego (Zawoja i Bystra Sidzina), w gminach powiatu limanowskiego (Niedźwiedź i cześć gminy Kamienica, która położona jest na terytorium Gorczańskiego Parku Narodowego lub znajduje się na południe od rzeki Kamienica oraz sołectwa z gminy Mszana Dolna: Olszówka, Raba Niżna, Łostówka, Łętowe i Lubomierz) oraz w gminach powiatu nowosądeckiego (Piwniczna, Muszyna i Krynica).
Pierwszym bacą w Polsce, który zdobył certyfikat uprawniający do produkcji i sprzedaży oscypków zgodnie z recepturą zastrzeżoną przez Unię Europejską był nieżyjący już Kazimierz Furczoń z Leśnicy.