BRYNDZA
Od wieków serem najczęściej produkowanym przez pasterzy w całych Karpatach jest bryndza. Śmiało możemy założyć, że sposób wytwarzania bryndzy podhalańskiej nie zmienił się od setek, jeśli nie od tysięcy lat. Jej nazwa pochodzi od rumuńskiego słowa „brinze” (co znaczy po prostu ser), a wspomniana receptura przywędrowała na nasze ziemie wraz z pasterzami wołoskimi (przodkami dzisiejszych Rumunów), którzy migrowali wzdłuż łuku Karpat. Dlatego bryndza znana jest nie tylko w Polsce. W Rumunii dojrzewa w korze świerkowej, na Ukrainie w naturalnie zasychających warstwach wierzchnich sera, a na Słowacji przerabiana jest na świeżo w jednolitą masę serową.
Bryndza podhalańska to miękki ser podpuszczkowy, o barwie białej, biało-kremowej lub z lekkim odcieniem seledynowym. Smak bryndzy jest słony i pikantny, czasem przechodzący w ostry, może być też odrobinę kwaśny. Wszystko zależy od jakości mleka, z którego została zrobiona (na 1 kg sera potrzeba od 4 do 6 litrów).
Choć zawsze pochodzi ono od owiec rasy Polska Owca Górska, ewentualnie z domieszką mleka krów rasy Polska Krowa Czerwona (zawartość tego ostatniego nie może jednak przekroczyć 40 %), to jego właściwości smakowe mogą się delikatnie różnić, w zależności od cech specyficznych zwierzęcia oraz pory roku: bryndzę wytwarza się bowiem od maja do września i ta wrześniowa jest, zdaniem znawców, najintensywniejsza w smaku. Wyrabiana jest na bazie bundzu, czyli świeżego sera, zmielonego, przeschniętego, posolonego i nieowędzonego. Bundz odstawiany jest na kilka tygodni do ciepłego pomieszczenia. Potem ser kruszy się, najczęściej w palcach, a następnie wyrabia podobnie jak ciasto, do momentu, aż stanie się gładki. Podczas tego procesu dodaje się soli, dzięki czemu bryndza nabiera szczypiącego i pikantnego smaku. Na koniec gotową bryndzę ubija się w drewnianych dzieżach lub beczkach, przykrywa drewnianym wiekiem i przyciska kamieniem. Ostrość tego sera uzależniona jest między innymi od czasu jego przechowywania w drewnianych naczyniach.
Najstarsze wzmianki o serach z Podhala pochodzą z początku XV w. Konkretnie, z nazwy, bryndza wymieniona jest – również jako środek płatniczy – w urzędowych pismach krakowskich z 1527 roku.
Bryndza podhalańska była pierwszym polskim produktem, który został wpisany do unijnego rejestru jako Chroniona Nazwa Pochodzenia, a nastąpiło to w dniu 12 czerwca 2007 r. Produkcja odbywa się na ściśle określonym obszarze zwanym Podhalem, w powiecie nowotarskim, tatrzańskim oraz sześciu gminach z powiatu żywieckiego: Milówka, Węgierska Górka, Rajcza, Ujsoły, Jeleśnia i Koszarawa. Tylko producenci wpisani na listę są uprawnieni do jej wytwarzania.
W naszym sklepie kupią Państwo oryginalną bryndzę, zwierającą co najmniej 60% mleka owczego (w okresie od maja do grudnia).